Ricetta buche alla mandorla di Frank Haasnoot

BUCHE ALLA MANDORLA

Crumble di mandorle

Mescolare burro, zucchero, scorza di limone e polvere di mandorle, fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere anche la farina setacciata, continuando a mescolare fino a quando il composto si sarà trasformato in crumble.

Dacquoise di mandorle

Mescolare la più piccola quantità di zucchero con la farina e la farina di mandorle.

Montare il resto dello zucchero con gli albumi.

Unire i composti.

Cuocere a 190°C in forno ventilato, per circa 10 minuti.

Pralinato mandorla/coriandolo

Caramellare lo zucchero con la vaniglia, poi unire le mandorle tostate calde e i semi di coriandolo.

Stendere il composto su carta da forno e farlo raffreddare.

Affinare il composto, aggiungendo un po' di olio di semi d'uva, se necessario.

Per il rivestimento giallo limone

Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro di cacao, quindi mescolare con il colorante giallo. Utilizzare il rivestimento ad una temperatura di circa 25°C.

Mousse di mandorle amare

Mescolare lo zucchero con un po' d'acqua e portare a 120°C.

Realizzare una pâte à bombe con i tuorli d'uovo.

Bollire il latte, aggiungere la gelatina reidratata e dopo anche il cioccolato.

Unire la pâte à bombe alla ganache e incorporare la panna montata.

Latte di mandorle amare

Mettere a bagno le mandorle per 12 ore a temperatura ambiente.

Staccare la pelle e frullare con acqua fresca.

Passare al setaccio fine.

Tenere la pelle asciutta a 40° C e utilizzare per la decorazione.

Glassa alle mandorle

In una casseruola, mescolare la panna e la glassa neutra, portando a ebollizione.

Aggiungere la gelatina reidratata, mescolando continuamente.

Aggiungere anche il cioccolato e le mandorle pralinate, infine mescolare con un frullatore ad immersione.

Montaggio e finitura

Cuocere il crumble di mandorle in stampi da 5x24 cm a 160°C per circa 20 minuti. Conservare all'asciutto.

Ricoprire la dacquoise alle mandorle con le mandorle tostate e infornate a 190°C per circa 10 minuti.

Terminata la cottura, tagliare la dacquoise in due parti da 5 x 24 cm e distribuire in mezzo il pralinato mandorle/coriandolo.

Preparare la mousse di mandorle amare e metterla nello stampo tronchetto, poi inserire la dacquiose con la pralina, poi un altro strato di mousse e chiudere con il crumble di mandorle. Riporre in freezer.

Spruzzare la torta con cioccolato fondente e burro di cacao in rapporto 1:1. Portare la glassa a 35°C e distribuirla sulla torta.

Finire con la buccia di mandorle essiccata e le foglie di cioccolato.