ANACARDIER VANILLA

PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA (GLUTEN-FREE)

Mescolare insieme i primi 7 ingredienti, poi riscaldare il burro e aggiungervi la miscela precedentemente creata per formare una pasta. Montare gli albumi con 18 g di zucchero per realizzare una meringa francese e, una volta formata una meringa cremosa, inserirla nella base. Terminare aggiungendo anche le polveri rimanenti, già setacciate. Distribuire in una cornice di 30x40 cm e infornare a 180°C per 10-12 minuti.

CROCCANTE DI ANACARDI

Sciogliere il burro di cacao e aggiungervi il pralinato; finire con gli anacardi tritati e spalmare sul pan di Spagna. Lasciare raffreddare prima di tagliare dei dischi da 5 cm di diametro.

CREMA DI ANACARDI

Riscaldare l'acqua a 50°C, aggiungere le polveri e mescolare bene prima di riscaldare a 70°C. Versare il composto sul pralinato ed emulsionare. Versare negli stampi Sfere PX4313 di Pavoni Italia. Congelare per la finitura.

COULIS DI PERA

Riscaldare la purea a 50°C, poi aggiungere zucchero, inulina e pectina. Mixare e scaldare a 85°C. Versare 15 g di coulis in ogni stampo da 5 cm di diametro. Posizionarvi sopra il pan di Spagna con croccante e congelare.

MOUSSE VANILLA ANEO 34%

Sciogliere la massa di gelatina a 40°C e il cioccolato a 35°C. Versare la gelatina sciolta sull'acqua e inserire tutto il composto nel cioccolato sciolto. Aggiungere il sale e la polpa del baccello di vaniglia; emulsionare e lasciare raffreddare a 22°C. Mescolare gli albumi con l'inulina e montare una meringa cremosa. Unire, mescolando delicatamente, la meringa alla base.

GLASSA NEUTRA

Scaldare l'acqua, il succo di limone e i 460 g di zucchero a 50°C. Aggiungere la seconda parte di zucchero mescolato con pectina, mixare e scaldare a 85°C. Utilizzare a 40/45°C.

COPERTURA ANACARDI E ANEO 34%

In una casseruola, scaldare il burro di cacao e l'olio a 75°C. Versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere gli anacardi. Utilizzare a 30/35°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Versare la mousse negli stampi Planet éX4321 di PavonI Italia e posizionare l'inserto, poi congelare. Togliere dagli stampi e immergere i piccoli dolci nella glassa neutra. Rimuovere l'eccesso e immergerli anche nella copertura. Posizionare su una tortiera o un piatto e decorare con le palline di crema di anacardi surgelate e immerse anche loro nella copertura. Finire con una foglia d'oro.