Ricetta Balloons GG052 Fabrizio Fiorani

PALLONCINI COME UNA ZUPPA INGLESE

Bagna di Alkermes

Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero.

Far raffreddare in abbattimento positivo, quindi aggiungere il liquore.

Genoise ai lamponi

Montare le uova con lo zucchero.

A mano aggiungere la farina, terminare con il burro ed il latte a 45°C.

Stendere su un tappetino SPV64 e cospargere con i lamponi.

Cuocere a 200°C per 7-9 minuti. Sfornare e inzuppare con la bagna di Alkermes.

Abbattere in negativo e tagliare della dimensione desiderata.

Mousse leggera alla vaniglia

Montare la panna ben lucida.

Portare a ebollizione il latte e la vaniglia.

Emulsionare sul cioccolato parzialmente fuso con un minipimer.

A 35°C aggiungere la panna semimontata.

Composizione

Colare la mousse alla vaniglia nello stampo Gourmand GG052, aggiungendo delle palline croccanti fondenti e dei lamponi freschi.

Terminare con la genoise.

Abbattere in negativo.

Smodellare e satinare immediatamente con burro di cacao rosso.