Ricetta

BLACK FOREST

Crema inglese per la bavarese

Intiepidire la panna con il latte e versare sui tuorli preventivamente mescolati con lo zucchero. Cuocere il tutto da 79°C a 86°C fino all’addensamento. Passare al setaccio e utilizzare subito oppure refrigerare immediatamente.

Per la bavarese al cioccolato fondente

Fondere la gelatina animale rigenerata nella crema inglese calda. Emulsionare come per una ganache aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato fuso. La temperatura del composto deve essere di 35°C. Alleggerire l’emulsione con una piccola quantità di panna semimontata. Quando il composto sarà liscio aggiungere il resto della panna.

Per la namelaka alla vaniglia e spezie

Portare ad ebollizione il latte, il glucosio e le spezie. Lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare. Aggiungere la gelatina reidratata e versare poco a poco sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e mixare per qualche minuto con un minipimer. Far riposare in frigo almeno 4 ore prima di utilizzarla. È possibile utilizzarla cremosa o montata in planetaria.

Composta di griotte

Riscaldare la polpa di griotte a 40°C. Mescolare a secco gli zuccheri e gli amidi. Versare frustando gli amidi sulla polpa di frutta calda e mescolare bene. Aggiungere i pezzi di frutta surgelata e portare a 92°C.

Per la camicia di rivestimento esterno

Fondere il cioccolato ed aggiungere la pasta di nocciola e l’olio. Mantenere la massa al caldo per la camicia della torta.

Per la glassa al cacao

Fondere la gelatina ABSOLUT CRISTAL con i 70 grammi di acqua, aggiungere la panna e portare ad ebollizione, aggiungere lo zucchero e il latte condensato e portare ad ebollizione, terminare con il cacao facendo ribollire la massa. Terminare con la gelatina animale, passare al mixer ad immersione e conservare a 4°C. Temperatura di utilizzo a 35°C.Miscelare in planetaria, con la foglia, il burro a dadini ben freddo e gli altri ingredienti in sequenza tranne il peta zeta. Impastare fino ad ottenere un impasto granuloso ed irregolare far riposare un’ora in frigo cuocere in forno a 150°C fino a completa doratura.