BRIOCHE MACARONADE VANIGLIA E CARAMELLO

Ricetta by Johan Martin

Pasta Brioche

Impastare tutti gli ingredienti per 20-25 minuti fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Riporre il tutto in frigorifero per una notte.

Crema pasticcera

Realizzare una crema pasticcera con il latte intero, la panna, i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero semolato, la maizena e i tuorli d’uovo. Cuocere e aggiungere a fine cottura il burro. Mescolare con la frusta. Frullare rapidamente e raffreddare a 4°C. Lisciare con la frusta prima di incorporare il resto degli ingredienti. Conservare in frigorifero in scatola ermetica.

Glassa Macaronade alle mandorle

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e conservare in frigorifero in scatola ermetica per la finitura prima della cottura.

Caramello

Caramellare lo zucchero semolato e poi sfumare con la panna dove precedentemente è stata inserita la vaniglia. Cuocere a 105ºC, quindi versare il burro semisalato. Frullare e lasciar cristallizzare una notte a 16ºC in scatola ermetica.

Montaggio e finitura

Prelevare 70 g di pasta brioche e formare delle palline. Inserire le palline all’interno delle fasce XF53 e riporre in una stufa di lievitazione a 26ºC per 2 ore. Dressare al di sopra di ogni preparazione la glassa macaronade alle mandorle. Cuocere in forno ventilato a 145°C per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare sulla griglia prima di smodellare. Guarnire con crema alla vaniglia al centro (30 g), poi con caramello salato. Finire con una spolverata di zucchero a velo.