Ricetta

CHAMPAGNE E ROSE

Per il cremoso ai frutti secchi

Fare una crema inglese con zucchero, panna e tuorlo cuocendo a 79°. Unire la gelatina e versare sulle puree di frutta. Emulsionare, formare ed abbattere.

Per la bavarese allo champagne

Amalgamate i tuorli con lo zucchero e l’amido, aggiungete lo champagne caldo e portate tutto a 82°C. Unite la gelatina già ammorbidita in acqua fredda, raffreddate a 30°C, quindi incorporate la panna semimontata.

Per il Gelée di fragole, lamponi e rosa

Fondete una parte di purea di lampone con lo zucchero e la gelatina, unite alla restante purea e versate sul cremoso già congelato.

Per il cremoso alla vaniglia

Cuocete una crema con latte, panna, vaniglia, tuorlo, zucchero e amido. Aggiungete la gelatina reidratata, il cioccolato ed emulsionate.

Per il fondo morbido alle mandorle

Mescolate uova, tuorli, zucchero, mandorle in polvere e farina debole, aggiungete il burro caldo e unite quindi la meringa montata. Cuocete a 170°C per 12 minuti.

Per il Sablè bretone

Montate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando la massa sarà sostenuta, aggiungete il burro morbido e mescolate. Completate l’impasto inserendo le polveri. Stendete la massa a 3 mm di spessore e cuocere a 160°C per circa 20 minuti, fino a colorazione.

Per la glassa rosa lucida

Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colorante. Unite la gelatina reidratata, mescolate bene e aggiungete il latte condensato. Versate sul burro di cacao ed emulsionate molto bene. Fate riposare una notte e il giorno seguente utilizzate a 32/35°C.

Per il montaggio

Montate le parti al contrario nello stampo. Disponete uno strato di bavarese allo champagne, posizionate il doppio inserto congelato di gelatina ai frutti rossi e rosa e il cremoso alla vaniglia. Disponete anche il fondo morbido alle mandorle e la sablée bretone. Coprite il tutto con la bavarese allo champagne. Congelate, sformate e ricoprite con glassa rosa lucida.