Ricetta choux Yuri Cestari

CHOUX

STEP 01

Portare a bollore acqua, sale e burro.

STEP 02

Raggiunto il bollore, togliere dalla fonte di calore ed aggiungere la farina in un'unica volta, mescolando il prodotto fino ad ottenere una massa grezza, il polentino.

STEP 03

Rimettere il prodotto sulla fonte di calore e cuocere fino ad ottenere un composto leggermente sgranato e separato (temperatura di riferimento 90-95°C).

STEP 04

Togliere dalla fonte di calore e travasare in un contenitore largo e basso per raffreddare il prodotto fino alla temperatura di 60°C.

STEP 05

Inserire il polentino all'interno del cutter, azionarlo e versare a filo le uova.

STEP 06

Dopo aver verificato che la massa risulti lucente e fluida, procedere con il dressaggio diretto in piastra con sac à poche o riempiendo gli stampi in silicone dedicati per un dosaggio sempre perfetto.

Dressaggio DIRETTO in piastra

Temperatura di cottura 190°C

Tempo di cottura 12 minuti

cod. PIASTRACHOUX04