Ricetta clover di Frank Haasnoot

CLOVER

Pasta sablé

Mescolare il burro, lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle fino ad ottenere un composto liscio.

Aggiungere le uova, seguite dalla farina setacciata e dalla fecola.

Biscuit al limone

Montare i tuorli assieme allo zucchero B e unire all'olio di oliva.

Montare gli albumi assieme allo zucchero A e mescolare delicatamente nel succo di limone.

Unire i due impasti alla farina setacciata e al composto di uova.

Cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.

Ganache alla verbena

Far bollire metà della crema con le foglie di verbena e lasciare in infusione per 10 minuti.

Bollire nuovamente la panna e la verbena, filtrare la verbena e sciogliere la massa gelatina, fare una ganache con il cioccolato bianco.

Aggiungere il resto della crema utilizzando un frullatore a mano.

Lasciare riposare durante la notte e frustare fino alla giusta consistenza.

Composta di fragole

Unire lo zucchero alla pectina.

Aggiungere il composto nella purea di fragole e il succo di limone e mescolare con una frusta.

Portare ad ebollizione per 30 secondi e raffreddare e mescolare con un frullatore ad immersione.

Unire il composto alle fragole fresche.

Glassa neutra

In una ciotola, unire lo zucchero (A) con la pectina e aggiungere acqua (A).

Lasciar riposare per 10 minuti.

In una padella, unire acqua (B) e zucchero (B), poi aggiungere il glucosioo e scaldare a 40°C.

Aggiungere lentamente la miscela di pectina e portare ad ebollizzione.

Aggiungere l'acido citrico.

Aggiungere una colorazione leggermente verde e utilizzare a 70°C.

Montaggio e finitura

Ritagliare dalla pasta sablé di 2 mm, 4 cuori di 5 cm e disporli su un tappetino in silicone microforato FOROSIL64.

Cuocere a 160°C per 20 minuti.

Tagliare 4 cuori biscuit limone di 4 cm e cospargerli di polvere di verbena.

Prendere lo stampo in silicone a semisfera PX4314 da 2 cm, riempirli di composta di fragole.

Riporli nel congelatore.

Unire la ganache alla polvere di verbena e dressare il composto all'interno dello stampo in silicone a cuore PX4325 e abbattare.

Smoldare i cuori dallo stampo e spruzzare la glassa neutra.