Clover
CLOVER
Pasta sablé
Mescolare il burro, lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungere le uova, seguite dalla farina setacciata e dalla fecola.
Biscuit al limone
Montare i tuorli assieme allo zucchero B e unire all'olio di oliva.
Montare gli albumi assieme allo zucchero A e mescolare delicatamente nel succo di limone.
Unire i due impasti alla farina setacciata e al composto di uova.
Cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.
Ganache alla verbena
Far bollire metà della crema con le foglie di verbena e lasciare in infusione per 10 minuti.
Bollire nuovamente la panna e la verbena, filtrare la verbena e sciogliere la massa gelatina, fare una ganache con il cioccolato bianco.
Aggiungere il resto della crema utilizzando un frullatore a mano.
Lasciare riposare durante la notte e frustare fino alla giusta consistenza.
Composta di fragole
Unire lo zucchero alla pectina.
Aggiungere il composto nella purea di fragole e il succo di limone e mescolare con una frusta.
Portare ad ebollizione per 30 secondi e raffreddare e mescolare con un frullatore ad immersione.
Unire il composto alle fragole fresche.
Glassa neutra
In una ciotola, unire lo zucchero (A) con la pectina e aggiungere acqua (A).
Lasciar riposare per 10 minuti.
In una padella, unire acqua (B) e zucchero (B), poi aggiungere il glucosioo e scaldare a 40°C.
Aggiungere lentamente la miscela di pectina e portare ad ebollizzione.
Aggiungere l'acido citrico.
Aggiungere una colorazione leggermente verde e utilizzare a 70°C.
Montaggio e finitura
Ritagliare dalla pasta sablé di 2 mm, 4 cuori di 5 cm e disporli su un tappetino in silicone microforato FOROSIL64.
Cuocere a 160°C per 20 minuti.
Tagliare 4 cuori biscuit limone di 4 cm e cospargerli di polvere di verbena.
Prendere lo stampo in silicone a semisfera PX4314 da 2 cm, riempirli di composta di fragole.
Riporli nel congelatore.
Unire la ganache alla polvere di verbena e dressare il composto all'interno dello stampo in silicone a cuore PX4325 e abbattare.
Smoldare i cuori dallo stampo e spruzzare la glassa neutra.