Ricetta cocoberry di Frank Haasnoot

COCOBERRY

Crumble al cocco

Mescolare burro, zucchero, scorza di limone, mandorle, e cocco in polvere per un composto liscio. Incorporare la farina setacciata .

Biscuit genoise

Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Mescolare i tuorli con il restante zucchero. Setacciare la farina insieme all'amido. Unire gli albumi ai tuorli e incorporare la farina setacciata. Distribuire allo spessore desiderato e cuocere a 190°C.

Ganache montata Malibù

Bollire 1/4 della panna e sciogliere la massa di gelatina; preparare una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungere il resto della panna con un frullatore a immersione e poi il liquore. Lasciare riposare una notte e montare alla consistenza desiderata. 

Mousse di lamponi

Portare acqua e zucchero a 120°C. Iniziare a montare gli albumi a neve soffice, poi versare lentamente lo sciroppo continuando a montare. Scaldare 1/4 delle puree a 80°C e sciogliervi la gelatina. Incorporare il composto nel quantitativo restante delle puree e portare il tutto a 25°C. Unire agli albumi montati. Montare la panna morbida e aggiungerla al composto precedente.

Composta di lamponi

Sciogliere la purea e raffreddare. Unire zucchero e agar agar e aggiungerli quando è fredda. Portare il tutto ad ebollizione per 30 secondi. Unire direttamente la gelatina. Raffreddare, lavorare con il frullatore a immersione e unire, mixando, i lamponi freschi.

Lamponi confit

Sciogliere la purea e raffreddare. Unire zucchero e agar agar e aggiungerli quando è fredda. Portare il tutto ad ebollizione per 30 secondi. Unire direttamente la gelatina. versare l'agar confit sul tappetino in silicone SPV64.

Montaggio e finitura

Cuocere il crumble nella fascia X1202 da 12 cm a 160°C per 20 minuti. Montare la ganache, distribuirne una parte sul crumble e collocarvi sopra il biscuit. Distribuire la composta di lamponi sul biscuit e abbattere. Versare la mousse all'interno dello stampo, posizionare l'inserto e abbattere. Smodellare e ricoprire con il confit di lamponi. Decorare come da foto.