Ricetta coconut flower di Frank Haasnoot

COCONUT FLOWER

Meringa

Montare l'albume  a neve e aggiungere man mano lo zucchero fino ad ottenere una meringa consistente. Aggiungere delicatamente con una spatola lo zucchero a velo fino ad ottenere una texture liscia. Per la base del dessert versare la meringa nello stampo a mezza sfera in silicone PX001 di 6 cm e lavorarla in modo tale da creare un guscio, lasciare asciugare a 80°C durante la notte. Per la parte superiore, versare piccole dosi di meringa su una teglia munita di tappetino in silicone e posizionare sopra un altro tappetino in silicone in modo da renderle piatte e sottili, lasciare e asciugare ad 80°C durante la notte.

Crumble al limone

Portare il burro a temperatura ambiente e mescolare con zucchero e zeste di limone. Setacciare tutti gli ingredienti in polvere (farina e mandorle in polvere). Versarli e mescolarli nel composto di burro e zucchero. Far raffreddare l'impasto così ottenuto e lasciarlo indurire. Abbattere. Infornare a 160°C per 30 min.

Ganache Malibù

Far bollire 1/4 della panna, il glucosio e sciogliere il mix di gelatina, preparare una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungere il resto della panna utilizzando il frullatore e aggiungere il Malibù. Lasciar riposare durante la notte e mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata. 

Sorbetto al lime e cocco

Mescolare lo zucchero con lo stabilizzatore Stab 2000. In una pentola scaldare il latte a circa 40°C e aggiungere un poco alla volta il composto di zucchero e stabilizzatore servendosi di un frullino. Portare ad ebollizione. Aggiungere quindi al composto la purea di cocco, la purea di lime e le zeste di lime. Lasciar raffreddare.

Composta di agrumi

Tritare la melissa di limone e mescolare tutti gli altri ingredienti.

Montaggio e finitura

Versare la composta di agrumi nel guscio della meringa, mettere al centro una quenelle di sorbetto al lime. Aggiungere un pò di crumble al limone nella parte superiore del sorbetto e guarnire con la crema Malibù. Immergere a mano la meringa nella panna creando dei petali di fiore, spolverare con la polvere di cocco e glitter argento. Decorare il piatto con polvere di cocco e cocco grattugiato.