COIN

Per il biscotto tenero alla nocciola

Mescolare la polvere di nocciole tostata, lo zucchero a velo, lo zucchero di canna 1, il sale, i tuorli d'uovo, la pasta di vaniglia e montare a neve nel robot coupé per 3 minuti. Quindi aggiungere il burro fuso e la crema liquida temperata. Montare la meringa con lo zucchero di canna 2 separatamente, quindi aggiungere il terzo della meringa nel primo composto, aggiungere la farina setacciata e il lievito delicatamente seguito dal resto della meringa. Distribuire su una cornice di 30 * 30 cm e infornare a 160 ° C per 25 minuti. Conservare il biscotto durante la notte nel refrigeratore per ottenere il massimo di umidità.

Per la nocciola caramellata

Cuocere l'acqua e lo zucchero a 118 ° C, quindi aggiungere la nocciola tostata e cuocere fino a quando non viene caramellata. Conservare per il montaggio.

Per la nocciola croccante

Mescolare tutti gli ingredienti insieme, infornare a 140 ° C per 20 minuti. Conservare per il montaggio. Fondere il Jivara aggiungere il burro di cacao e il resto degli ingredienti. Stendere tra 2 fogli di 3 mm di spessore, quindi stoccare in freezer.

Per il dulcey creamy

Aggiungere a bagno e mescolare con gelatina di cioccolato fuso e crema pasticcera calda. Mescolare delicatamente con una temperatura massima di 35 ° C. Lasciare la crema su 24 ore a 4 ° C.

Per le praline mandorle e nocciole

Arrostire la nocciola e la mandorla per 25 minuti a 150ºC. Cuocere lo zucchero; acqua e pasta di vaniglia a 116ºC, aggiungere le nocciole e le mandorle, quindi cuocere a fuoco basso fino a quando non è completamente caramellata. Lascia che si raffreddi quindi mescola nel robot coupé per avere una pralina morbida. Conservare per il montaggio.

Per il dulcey supreme

Riscalda il latte. Scolare e pesarlo. Immergere la gelatina in acqua. Aggiungi latte caldo. Sciogliere il cioccolato. Versare 1/3 di latte sul cioccolato. Sbatti insieme usando una frusta. Aggiungi il resto del latte. A 30/35 ° C, aggiungere la panna montata. Versare e congelare.

Glassa a specchio caramellata

Caramellare lo zucchero, sfumare con la crema premiscelata calda, l’absolute cristal e il glucosio. A 70 ° C aggiungere il latte in polvere premiscelato e acqua. Mescolare e lasciare riposare per una notte in frigo. Utilizzare a 28ºC.