CORNICE PESCA E CIOCCOLATO

Per la frolla alla nocciola

Impastare i primi 5 ingredienti assieme senza far inglobare aria. Unire la farina. Lasciar riposare in frigo +4° per 12h. Stendere e coppare di misura. Lasciar riposare in frigo 30 min. Imburrare l’anello X0802 e foderare con la frolla. Procedere con la cottura a 160°C 0% umidità ventola a 3 per 15 min.

Per il parfait di creme fraiche

Fare una meringa italiana con i primi 4 ingredienti. Unire la gelatina reidratata. Unire la massa alla creme fraiche e infine la panna semimontata. Disporre il composto negli appositi stampi. Abbattere.

Per la composizione del piatto

Temperare il cioccolato e spennellarlo all’interno della frolla. Prima che cristallizzi passarlo nella granella di nocciole. Tagliare a spicchi la pesca, impanarla nello zucchero e cannellare le estremità. Disporre gli elementi all’interno del piatto.