CREMINO DI ARACHIDI TONKA

Per il cremino dulcey/arachidi

Temperare la copertura quindi aggiungere il burro di arachidi. Finire con la sablé di vaniglia cotta e ben frantumata. Riempire 1/3 dello stampo ICONIC PC52 precedentemente temperato.

Per il Mou Tonka

Scaldare la panna con la fava Tonka grattugiata. Fare un caramello con lo zucchero, quindi decuocere con la panna. Emulsionare sulla copertura e sul burro di cacao. Terminare a 40°C con il burro.