CREMOSO ALLA PASSIONE FONDENTE

Per il cremoso alla passione

Cuocere l'acqua con l'amido di riso quasi a bollore, fuori dal fuoco unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un mini pimer. Versare il composto nello stampo Pavoni Formaflex FR038, mettere in frigo a +4°C per 24h prima dell'utilizzo.

NB gusto delicato di passione, cremoso e leggermente gelatinoso, abbassare la gelatina a 0,30 %.

Per la glassa fondente 70%

Portare i primi 4 ingredienti elencati a bollore, unire la gelatina e versare sulla copertura, emulsionare con un mini pimer senza incorporare bolle d'aria. Conservare in frigo in un contenitore ermetico. Scaldare a 30/32°C e glassare.

Ingrediente: Base di tartellette