CROSTATA ALLE MANDORLE

Ricetta by Sebastiano Caridi e Stefano Laghi

Frolla alla vaniglia

Impastare la frolla metodo classico.

Confettura di pesche in pezzi

Tagliare le pesche e coprire con lo zucchero fino alla formazione dello sciroppo. Portare a bollore per qualche minuto e lasciare riposare una notte a temperatura ambiente. Portare nuovamente a bollore e aggiungere il resto degli ingredienti e arrivare a 64°Bx.

Biscotto al marzapane

Frullare il marzapane con tuorli e uova. Unirli all'albume montato con lo zucchero. Aggiungere le polveri. Infornare a 240°C per 8 minuti a valvola chiusa.

Pesche sciroppate

Sbollentare le pesche 1-2 minuti. Sbucciarle e togliere il nocciolo. Coprirle con lo zucchero e lasciarle per un giorno a temperatura ambiente. Invasare rimbccando con lo sciroppo e sterilizzare i vasi.

Bavarese alla pesca

Mixare la crema con le pesche sciroppate. Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita, stemperarla ed unirla alla crema. Montare la panna con lo zucchero. Unire le due masse.

Bianco mangiare alla mandorla

Bollire marzapane, panna, zucchero e vaniglia. Unire la gelatina reidratata e mixare. Far raffreddare a 26°C evitando la formazione della pellicola superficiale. Alleggerire con la panna semi montata e dressare nello stampo in silicone. Abbattere. Sformare per la composizione finale del dolce.

Spruzzo lucido

Scaldare tutto a 80/90°C, emulsionare e spruzzare con ugello 1.4.