Ricetta

DAMA BIANCA

Per la base

Mescolare il latte, lo zucchero, il sale e il burro in una ciotola. Versare il composto in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere la farina dopo averla setacciata. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere per un minuto senza smettere di mescolare per evitare che si bruci. Questo passaggio è semplicemente per asciugare la massa. Infine cersare il composto nel mixer a velocità lenta, aggiungendo poco a poco le uova. Cuocere a 200º per 15 minuti all’interno del cerchio XF1720 su un tappetino FOROSIL.

Per la crema di mandorle

Montare il burro con lo zucchero, la cannella, il sale, la scorza di limone e di arancia. Incorporare infine le uova e il rhum. Montare il tutto ancora un poco. Per ultimo, aggiungere le mandorle tritate non pelate.

Per l'inserto alla fragola

Per l'inserto di frutta, frullare le fragole e far sciogliere a 75 ºC lo zucchero con la colla di pesce ammollata e 100 gr di polpa di fragole. Unire il tutto alla restante polpa di fragole cruda e inserire il composto nello stampo PX074. Abbattere a -30 º per 30 min.

Per la crema di mascarpone

Mettere in un pentolino a cuocere lo zucchero con l’acqua. Quando raggiunge la temperatura di 116ºC, versare i tuorli leggermente montati, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente messi a bagno e strizzati e montare tutto il composto finchè scenda ad una temperatura di 30ºC .Una volta montato il tutto, incorporare il mascarpone poco a poco. Aggiungere la panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Inserire la crema al mascarpone in una sac a poche e riempire lo stampo quenelle PX073 a metà, smodellare l’insero e inserirlo.

Coprire con altra crema e livellare. Abbattere a -30 º per 45 minuti.

Per lo sciroppo di whisky

Cuocere tutti gli ingredienti insieme per qualche minuto, finchè lo zucchero si sciolga. Una volta raffreddato aggiungere il whisky e conservare in frigorifero.

Per il montaggio

Rivestire lo stampo con la pasta frolla . Riempirne i ¾ con la crema di mandorle e cuocere a 190º. Bagnamo leggermente con lo sciroppo di whisky e coprire con le Quenelles di mascarpone ancora fredde. Spruzzare con DOLCE VELLUTO PAVONI bianco. Decorare con foglie di basilico fresco.