Ricetta Edelweiss Vincent Vallée

EDELWEISS CON PRALINATO DI NOCCIOLE DEL PIEMONTE

Preparazione

Portare a 29°C il burro di cacao nero, polverizzare l'interno dello stampo, rovesciare lo stampo, picchiettare ed eliminare l'eccedenza. Lasciare cristallizzare prima di colare la copertura nera.

Cuore pralinato

Portare il pralinato a 20°C, il burro di cacao a 26°C, la copertura al latte a 31°C. Mescolare il pralinato di nocciole con le scaglie di crêpe, aggiungere il burro di cacao e la copertura al latte a temperatura ambiente. Colare negli stampi a 26-27°C e portare a 16°C.

Realizzazione

Dopo aver realizzato la decorazione dello stampo con burro di cacao nero, colare la copertura nera a temperatura ambiente e rovesciare lo stampo per rimuovere la parte in eccesso, formando così un guscio sottile. Guarnire l'interno delle tavolette con pralinato di nocciole, lasciando 1 mm per lo strato di copertura. Lasciare cristallizzare per 15 minuti a 16 gradi, umidità al 55%.

Scaldare leggermente con un soffiatore di aria calda la superficie delle tavolette e coprire con la copertura nera; portare lo stampo a 4°C per 10 minuti, quindi sformare.