Ricetta

ENTREMET DI CIOCCOLATO FONDENTE, BANANE E LIME

Per la torta al cioccolato brasiliano e Pisco aguardiente

Sbattere il burro con lo zucchero e il sale. Aggiungi il cioccolato sciolto e mischia leggermente. Aggiungi poco alla volta le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Setaccia le polveri e incorpora, alla fine, l'aguardiente. Versa su un silpat, livella a 0.5 cm in altezza e cuoci a 180° per 12 minuti. Lascia raffreddare per 10 minuti e spennella con l'aguardiente, conservare. Taglia con un disco di 16 cm.

Per la crema inglese

Pastorizzare a 85°C. Lascia raffreddare su una bacinella di acqua e ghiaccio e conserva fino ad utilizzo.

Per la mousse al cioccolato brasiliano 66.8%

Scalda la crema inglese a 40°C e mischiala al cioccolato, emulsionando. A 40ºC, incorpora delicatamente la panna montata.

Per la Dacquoise di grano viola

Mischia le polveri e conservale. Crea una meringa coi bianchi d'uovo e lo zucchero granulato, incorpora le polveri e versale insu un silpa. Cuoci a 170°C per 7 minuti. Taglia un disco di 16 cm di diametro.

Per la composta di banana e lime

Scalda la purea con acqua e zucchero a 40ºC e dissolvi la gelatina precedentemente ripresa in acqua. In un'altra scodella, mischia i cubetti di banana con il succo e la scorza. Mischia tutto e versalo sulla dacquoise di grano viola. Congela.

Per la banana e lime glacage

Fai bollire la purea, il succo e il glucosio. Togli dal fuoco, aggiungi la glassa neutra e fai sciogliere la gelatina, precedentemente ripresi in acqua ghiacciata. Emulsionare i coloranti a desiderio. Conservare fino a necessità con una pellicola a contatto.Usare a 30ºC.

Per l'assemblaggio

Prepara un cerchio di diametro di 16cm con l'acetato. Inserisci un disco di dacquoise di grano viola e versa la composta, poni in frigo. Nello stampo Pavoni Windy, inserisci la mousse di cioccolato e spalmalo sui bordi con una spatola per prevenire le bolle, versa il disco di dacquoise e banana, lasciando la composta a faccia in giù, versa altra mousse e concludi con un disco di torta al cioccolato. Lascia raffreddare. Copri con la glaçage e decora a piacere.