EXPRESS LOG

Mousse al cioccolato fondente

Preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli d'uovo pastorizzati.

Cuocere il composto a 85° C.

Togliere dal fuoco, filtrare il composto.

Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla crema.

In una ciotola a parte, montare la panna a neve morbida e incorporarla al composto.

Crumble al limone

Mescolare burro, zucchero, scorza di limone e polvere di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo.

infine unire la farina setacciata.

Fermarsi quando inizia a diventare friabile.

Biscotto Joconde

Montare gli albumi con lo zucchero (A) a neve ferma.

In una ciotola a parte, sbattere le uova con lo zucchero (B).

Mescolare accuratamente le due parti.

Aggiungere la farina, il sale e l'amido setacciati.

Aggiungere il burro fuso (70° C).

Pan di Spagna al cioccolato fondente

Sciogliere il burro e la massa di cacao.

Mescolare il marzapane con lo zucchero (A) con una spatola.

Aggiungere lentamente le uova e i tuorli, mixare e assicurarsi che non ci siano grumi.

Montare con le fruste fino a ottenere un composto chiaro.

Montare gli albumi e lo zucchero (B) a neve e incorporarli delicatamente ai tuorli.

Aggiungere in tre riprese la farina e il cacao in polvere setacciati.

Aggiungere a pioggia il burro fuso e la massa di cacao.

Ricoprire il biscotto con le noci pecan e infornare a 190° C per 9 minuti.

Cremeux agli agrumi

Scaldare il succo d'arancia con la scorza di lime.

Unire l'uovo e lo zucchero.

Cuocere le due miscele fino all'ebollizione. Filtrare il composto direttamente sul burro di cacao e sulla massa di gelatina.

Lasciare raffreddare fino a 35° C.

Aggiungere il burro in un colpo solo e usare il frullatore a mano per mescolare bene fino a ottenere un composto completamente liscio.

Ganache alla cannella

Aggiungere la cannella a 1/4 della panna e lasciare in infusione a freddo per tutta la notte.

Il giorno successivo far bollire la panna, aggiungere la massa di gelatina alla panna e filtrare sopra il cioccolato.

Aggiungere gli altri 3/4 di panna, utilizzando un frullatore a mano per mescolare l'altra quantità di panna.

Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare fino alla consistenza desiderata.

Montaggio

All'interno dello stampo KE011 inserto porre uno strato di pan di spagna al cioccolato sopra il crumble e versarvi il cremeux agli agrumi.

Lasciare riposare in frigorifero prima di aggiungere un primo strato di biscotto joconde. Montare la ganache alla cannella e stenderla sul composto, infine inserire un altro strato sopra il biscotto joconde.

Abbattere il preparato.

Dressare la mousse al cioccolato nello stampo KE085 Express Log e posizionare all'interno l'interno smodellato dallo stampo KE011.

Mettere lo stampo KE085 Express Log in abbattitore e dopo il congelamento spruzzare con il colore al burro di cacao verde di Pavoni LB01SB.