FAÇON SAINT-HONORÉ

Croccante alla vaniglia

Mescolare assieme gli ingredienti.

Modellare nello stampo PX076 di 14cm di diametro. 

Ganache montata alla vaniglia

Mettere una parte della panna a scaldare (senza far bollire) con i baccelli di vaniglia aperti e grattati, lasciare in infusione per 30 minuti.

Rimettere a scaldare e passare al colino, versare il compost su l’Ivoire e massa gelatina.

Mixare. Dopo 12 ore la ganache può essere utilizzata.

Biscotto alla vaniglia

Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero.

Quindi aggiungere la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia grattato.

Mescolare la miscela quindi preparare il biscotto nello stampo PX076 di 14cm di diametro.

Cuocere a 175°C per 15 min.

Pralinato alla vaniglia

Tostare leggermente le mandorle con i baccelli di vaniglia e tagliarli a pezzetti.

Unire acqua e zucchero a 110°C e aggiungete le mandorle e la vaniglia.

Sabbiate il tutto e rimettetelo a scaldare fino ad ottenere un colore caramello.

Lasciare raffreddare, una volta ben raffreddato mixare fino ad ottenere una pasta.

Aggiungere l'olio di vinacciolo per regolare la consistenza.

Versare in un fascia inox rotonda di 10cm X3910 sopra il biscotto alla vaniglia.

Caramello

Scaldare insieme la panna, il latte, il glucosio (2), la vaniglia ed il fleur de sel.

Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, in seguito deglassare con la panna calda.

Cuocere a 105°C, poi passare al colino.

Aggiungere il burro quando il caramello raggiunge il 70°C.

Mixare.

Copertura bianca

Scaldare la copertura Ivoire con il burro di cacao.

Utilizzare il compressore con la copertura a circa 40°C.

Finitura

Montare l'entremet negli stampi Pavoni Italia Pavocake KE074 "Façon Saint-Honoré" di Cédric Grolet.

Dressare la ganache alla vaniglia all’interno dello stampo e battere lo stampo per rimuovere le eventuali le bolle d'aria.

Guarnire con il caramello e fare lo stesso con il pralinato alla vaniglia.

Disporre il disco di biscotto.

Finire con il croccante spéculoos e mettere in abbattitore per 3 ore.

Smoldare e spruzzare con la copertura.