Ricetta

FRESCHEZZA AL MANGO E FRAGOLA

Per il mousse leggera al mango e cioccolato bianco

Scaldare il latte, aggiungere la gelatina reidratata, emulsionare con il cioccolato bianco e aggiungere, sempre emulsionando, la polpa di mango. Emulsionare la massa sui 40°C. Quando la massa è a 35°C alleggerire con la panna semimontata.

Per il streusel di mandorla

Impastare tutti gli ingredienti insieme, passare il tutto all’interno di un setaccio a maglia larga per separare la pasta in piccoli pezzettini e surgelare. Quando la pasta sarà ben dura, versarla in anelli d’acciaio ovali per cottura allo spessore di 8 mm e infornare a 150°C fino a completa doratura.

Per la composta al mango

Scaldare sul fuoco la polpa di mango, aggiungere la pectina miscelata preventivamente con lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere i cubetti di mango e il succo di limone, portare nuovamente a ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere la buccia di lime e colare all’interno di stampini in acciaio e surgelare.

Per la gelatina di fragole

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Fondere una parte di purea di fragole con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con il succo e la buccia di lime. Versare 3 mm sulla composta di mango ben dura e surgelare.

Per la glassa al mango

Riscaldare la gelatina Absolu Cristal fino a 55°C, aggiungere le polpe di frutta e il destrosio sciolto in acqua e mixare.

Per il montaggio

Versare la mousse al mango e cioccolato bianco nel Pavoflex PX4304 fino a metà dello stampo, inserire l’inserto surgelato (composta al mango) e il croccante (streusel di mandorla) e chiudere il dolce livellando con la spatola. Abbattere di temperatura. Smodellare il dolce quando è ben surgelato e glassare con la glassatura al mango utilizzata intorno ai 40°C.