GIANDUJA AL CAFFE BLU MOUNTAIN

Per la Gianduja al Caffe Blu Mountain

Mettere nocciole, mandorle, zucchero a velo e caffè nel cutter fino ad ottenere una polvere molto sottile. Setacciare. Rimettere nel cutter e incorporare la copertura al latte e il burro di cacao fusi. Temperare il gianduja a 25°C.

Foderare gli stampi Pavoni Innovation PC21 con copertura fondente temperata. Lasciare cristallizzare la camicia. Riempire gli stampi con la ganache.

Lasciare riposare per 24 ore a 17°C. Chiudere gli stampi con copertura fondente temperate. Sformare.