Ricetta buche green forest di Frank Haasnoot

GREEN FOREST

Mousse di cioccolato al latte

In una casseruola portare ad ebollizione la panna e il latte.

Unire tuorlo e zucchero.

Cuocere la crema inglese e filtrare direttamente il composto sul cioccolato al latte sciolto.

Usare il frullatore ad immersione per amalgamare bene ed ottenere un composto omogeneo.

Lasciar raffreddare a 25°C e aggiungere la panna montata.

Marmellata al mandarino

Cuocere i mandarini per circa 30 minuti in acqua bollente.

Tagliare una metà alla brunoise e frullare l'altra metà fino ad ottenere una purea.

Mescolare lo zucchero con la pectina e miscelare con il succo di lime e il succo di mandarino.

Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare ad ebollizione.

Crema mousseline alla nocciola

Cuocere acqua e zucchero a 120°C e preparare la meringa italiana con gli albumi, montare il tutto fino a quando si raffredda.

Montare il burro, l'estratto di caffé e la pasta alla nocciola fino ad ottenere un composto areato.

Aggiungere il burro all'albume dividendo in tre parti e amalgamare manualmente.

Pan di spagna al cioccolato fondente

Sciogliere il burro e la massa di cacao.

Mescolare il marzapane con lo zucchero (A) con una spatola.

Aggiungere lentamente le uova e gli albumi, amalgamare in modo da eliminare eventuali grumi.

Successivamente montare leggermente il composto con la frusta.

Montare gli albumi e lo zucchero (B) fino ad ottenere una consistenza a "becco d'uccello" e aggiungere delicatamente i tuorli.

Unire la farina setacciata e il cacao in polvere in tre aggiunte.

Spruzzare e incorporare il composto di burro fuso e massa di cacao.

Pasta biscuit joconde

Montare gli albumi con lo zucchero (A) fino ad ottenere una consistenza a "becco d'uccello".

In una ciotola separata, montare le uova con lo zucchero (B).

Mescolare insieme i due composti delicatamente e aggiungere la farina setacciata e l'amido.

Aggiungere il burro fuso (70°C).

Cuocere in forno a 190°C.

Marshmallow alla vaniglia

Mescolare insieme trimolina A, zucchero e acqua e portare ad ebollizione a 110°C.

Mettere la trimolina (B) e la massa di gelatina nella miscela portata ad ebollizione.

Mescolare bene e frullare fino ad ottenere una consistenza ben areata.

Montaggio e finitura

Riempire lo stampo in silicone con del cioccolato Guayaquil extra bitter 64% ne rimuovere la parte in eccedenza in modo da ottenere uno strato il più sottile possibile.

Versare all'interno la mousse di cioccolato al altte e posizionare l'interno triangolare con marmellata al mandarino e pasta Biuscuit Joconde.

Dressare la parte superiore con la crema mousseline alla nocciola, coperta con mousse di cioccolato al latte.

Chiudere lo stampo con il pan di spagna al cioccolato fondente e mettere nel congelatore.

Nebulizzare con lo spray Dolce Velluto Pavoni Italia verde DV8 e dressare i soffici Marshmallow spolverati con zucchero a velo.