Ricetta Paolo Griffa per Pavoni Italia cheesecake al miele e finocchio

CHEESECAKE AL FINOCCHIO E MIELE

Per la base cheesecake ai fiori di finocchio

Scaldare la panna e il tomino con il polline e il sale nel thermomix a 60-65°C.

Unire le uova e versare negli anelli di acciaio lisci da 8 cm x0802.

Cuocere in forno a vapore preriscaldato a 85°C per 12-15 min.

Lasciar raffreddare almeno 12h.

Per l’olio di finocchio

Scaldare il 50 % dell’olio a 55°C con il glicemul.

Frullare unendo il restante olio freddo.

Lasciare settare in frigorifero + 4°C.

Per la cialda al miele

Frullare al pacojet tutti gli ingredienti 3 volte con la lama da taglio.

Stendere l’impasto negli stampi Gourmand Honeycomb GG047S e cuocere 6 min in forno preriscaldato a 160°C.

Sformare e finire la cottura tra due tappetini FOROSIL64 a 160°C.

Per la frolla salata

Impastare i primi 6 ingredienti assieme.

Unire la prima parte della farina e successivamente la seconda.

Lasciar riposare in frigo +4° per 12h.

Stendere e coppare di misura con X0802.

Lasciar riposare in frigo 10 min e procedere con la cottura a 160°C 0% umidità ventola a 3 per 8 min tra 2 fogli di tappetini FOROSIL64.

Composizione del piatto

Spennellare l’olio di finocchio sul piatto, disporre la cheesecake sulla frolla e adagiarvi sopra la cialda,

Disporre al centro del piatto e finire con i fiori eduli.

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