Ricetta

JASMINE

Per le ganache al the al gelsomino

Miscelare a freddo la panna con il thé per 24 ore coperto in frigorifero. Filtrare. Pesare 250 g di infusione (eventualmente completare con della panna calda). Portare ad ebollizione l’infusione con il glucosio e il sorbitolo, versare sulla copertura tritata. A 35°C incorporare il burro e aggiungere (facoltativo) qualche goccia di aroma naturale al gelsomino.

Foderare gli stampi Pavoni Innovation PC19 con copertura fondente temperata. Lasciare cristallizzare la camicia. Riempire gli stampi con la ganache. Lasciare riposare per 24 ore a 17°C. Chiudere gli stampi con copertura fondente temperate. Sformare.