Scampi al kaffir, royale e cardoncelli
SCAMPI AL KAFFIR, LA SUA ROYALE E CARPACCIO DI CARDONCELLI
Per la royale di scampi
Frullare tutti gli ingredienti assieme, versare alla base del piatto e cuocere in forno a vapore per 10 min a 100°C.
Per la tuile al limone
Frullare bene tutti gli ingredienti. Stendere negli stampi GG028 Plume, cuocere in forno a 150°C per 7-8 min.
Sformare quando ancora caldo.
Composizione del piatto
Cuocere al burro gli scampi, disporre il carpaccio di cardoncelli sul piatto e adagiare lo scampo. Finire con la cialda di limone.
INGREDIENTI per 6 persone
Per la composizione del piatto
- scampi di 1°
- burro al kaffir lime
- royale di scampi
- carpaccio di cardoncelli
- tuile al limone
Per la royale di scampi
- 250 gr panna
- 250 gr bisque di scampi ristretta
- 165 gr albume
- 5 gr sale
- pepe
Per la tuile al limone
- 100 gr albume
- 50 gr burro
- 80 gr farina
- 10 gr zest di limone
- 1 gr colorante verde
INGREDIENTI per 6 persone
Per la composizione del piatto
- scampi di 1°
- burro al kaffir lime
- royale di scampi
- carpaccio di cardoncelli
- tuile al limone
Per la royale di scampi
- 250 gr panna
- 250 gr bisque di scampi ristretta
- 165 gr albume
- 5 gr sale
- pepe
Per la tuile al limone
- 100 gr albume
- 50 gr burro
- 80 gr farina
- 10 gr zest di limone
- 1 gr colorante verde
I PRODOTTI UTILIZZATI PER QUESTA RICETTA
I PRODOTTI UTILIZZATI PER QUESTA RICETTA
CIOCCOLATO
PASTICCERIA
GELATO
HORECA
COLORI E MATERIE PRIME
ATTREZZATURE
MACCHINE
