LA CILIEGIA

Per la crema tutta frutta ciliegia e lampone

Scaldare la polpa di lampone a 40°C. Mescolare il destrosio, l’inulina e l’ovoneve e versare all’interno della polpa di frutta riscaldata. Cuocere acqua e zucchero a 120°C e versare sulla polpa di frutta con gli zuccheri e far montare in planetaria fino a quando la struttura della meringa sarà ben soda. Sciogliere la gelatina reidratata in una piccola parte di polpa di lampone e ciliegia e unire alla restante polpa. Mescolare delicatamente la polpa di ciliegia e lampone nella meringa di frutta e terminare con l’aggiunta della panna montata.

Per la gelatina di lampone e ciliegia

Fondere una parte di purea con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con la buccia di limone e utilizzare.

Per la glassa rossa lucida

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero ,il glucosio e il colore. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato. Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32/35°C.

Per la crema mascarpone e mandorle

Realizzare un’infusione con la panna e le mandorle 24 ore prima dell’utilizzo. Il giorno successivo, filtrare la panna e mescolarla con il mascarpone. Cuocere acqua, zucchero a 121°C e versare i tuorli mentre montano con il destrosio. Montare la panna filtrata con il mascarpone. Unire la gelatina fusa e la pasta di mandorla alla pate a bombe. Terminare unendo la panna montata con il mascarpone alla pate a bombe.

Per lo streusel mandorla e agrumi

Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare una notte in frigo. Il giorno seguente grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 15 minuti circa in fasce inox rotonde Pavoni XF7020 fino a completa doratura.