Ricetta La Vie en Rose Cedric Grolet

LA VIE EN ROSE

Biscuit pâte à choux

In una pentola portare a ebollizione il latte e il burro.

Aggiungere la farina quindi mescolare a fuoco lento fino a quando la pasta si stacca facilmente dalle pareti.

Mettetela nella ciotola di un abbattitore con foglia.

Mescolare per rimuovere il vapore acqueo, aggiungere gradualmente le uova e i tuorli in tre volte.

Montare gli albumi a neve incorporando lo zucchero in tre volte.

La meringa è pronta quando forma un "becco d'uccello".

Incorporarla in tre volte nella pâte à choux fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea.

Avvolgete un sottile strato di biscotto in una fascia rotonda di 20 cm X3920 Pavoni Italia.

Aggiungete le fragole tagliate a metà nell'impasto, poi cuocete in forno a 165°C per 20-25 minuti e lasciate raffreddare. 

Ganache alla vaniglia

Il giorno prima in una casseruola scaldate la metà della panna.

Aggiungete la vaniglia spaccata e grattata.

Lasciare in infusione per circa 10 minuti.

Riscaldare nuovamente la miscela prima di passare al colino cinese.

Versare sul cioccolato tritato e sulla massa gelatina.

Mescolare per ottenere una ganache omogenea incoporando la panna rimanente.

Lasciare riposare in fresco per 12 ore.

Crema pasticcera alla vaniglia

In una pentola portare a ebollizione il latte e la panna con la vaniglia spaccata e grattata e lasciare in infusione fuori dal fuoco e coperto per circa 10 minuti.

Portare di nuovo a ebollizione e passate al colino cinese.

In parallelo, in un cul-de-poule, fate imbiancare i gialli con lo zucchero e la panna in polvere.

Versatevi sopra la miscela bollente.

Lasciate bollire 2 minuti sempre mescolando, quindi aggiungete il burro e il mascarpone.

Crema diplomatica

In un cul-de-poule mescolare la massa gelatina fusa con la crema pasticcera.

Montare la ganache con un battitore elettrico.

Incorporarla in tre volte nella miscela a base di crema pasticcera alla vaniglia.

Fragole invecchiate

Lavare e tagliare le fragole.

Disporle in un piatto e cospargerle con lo zucchero.

Coprire il tutto con un coperchio.

Cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 1 ora. e 15 minuti.

Conservare il succo di cottura per realizzare il gel.

Gel fragola

In una casseruola portate a ebollizione il succo di fragola, poi aggiungere le polveri.

Mescolate e lasciate raffreddare.

Marmellata di fragole

Macerare le fragole aggiungendo gradualmente il succo di fragola per circa 30 minuti.

Aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare e portare a ebollizione 1 minuto.

Lasciar raffreddare.

Copertura di rubino

In una pentola sciogliere il burro di cacao e poi versarlo sul cioccolato tritato.

Miscelare con il colorante fino ad ootenere una miscela omogenea e conservarlo a 35°C.

Montaggio

Montare la ganache con un battitore elettrico.

Lavare e asciugare le fragole e tagliarle a lamelle sottili.

Rimuovi delicatamente il cerchio del biscotto.

Disporlo in un nuovo cerchio dello stesso diamentro circondato da una striscia di foglie rodioide di 3,5 cm BB35 Pavoni Italia.

Il montaggio non deve superare i 3,5 cm di altezza.

Con una tasca coprite il biscotto con un sottile strato di crema diplomatica e sopra uno strato di marmellata di fragola.

Tutto intorno, copri con una corona di crema, poi lisciare i bordi con una piccola tavolozza in modo che risultino pieni.

Al centro della torta disponete le fragole, le fragole invecchiate, i cubetti di gel fragolae riempite gli spazi di marmellata di fragole.

Grattuggia la buccia di lime con un microplane.

Completa con la panna all'altezza del rodiode e liscia la tavolozza.

Conservare in congelatore per circa 4 ore.

Montate la ganache con un battitore elettrico.

Cuocere la ganache sul fondo e sui bordi dello stampo La Vie en Rose KE080 Pavoni Italia.

Posizionare l'inserto al centro.

Completare gli spazi di ganache e lisciare alla palette.

Posizionare il tutto in congelatore per circa 6 ore.

Smonta delicatamente poi spruzza la torta con una pistola in modo da ricoprirla armoniosamente.

Lasciate raffreddare 6 ore al fresco prima della degustazione.