Ricetta

LIMONE

Per la Ganache montata allo yuzu

Portare a ebollizione metà della panna, quindi aggiungere la gelatina.Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere l’altra metà della panna ed infine la purea di yuzu. Mescolare bene per ottenere un impasto perfetto, quindi conservare in cella frigorifera.

Per i Limoni Meyer sciroppati

Eliminare le estremità dei limoni, tagliare in 8, togliere l’interno lasciando giusto 3 mm di polpa. Sbollentare in acqua per 3 volte (iniziando con acqua fredda). Bollire lo sciroppo, immergervi la frutta, coprire e far bollire pian piano senza superare i 70°C. Aggiungere lo zucchero n°2 allo sciroppo un po’ alla volta in modo da renderlo più concentrato. Una volta che la frutta si è ammorbidita, sgocciolarla e cuocere lo sciroppo a 103°C. Far raffreddare lo sciroppo, immergervi nuovamente la frutta e conservare.

Per l'Inserto di marmellata di limoni

Riscaldare il succo di limone, quindi aggiungere all’impasto zucchero e agar. Bollire per 2 minuti, quindi raffreddare velocemente. Una volta che la gelatina si è raffreddata, frullare con un thermomix facendo attenzione a non incorporare aria. Aggiungere la menta a pezzetti, il caviale di limone, gli spicchi e i limoni canditi finemente tritati. Versare in stampi a forma di sfera AF003. Congelare.

Per il rivestimento giallo limone

Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro di cacao, quindi mescolare con il colorante giallo. Utilizzare il rivestimento ad una temperatura di circa 25°C.

Per la soluzione d’oro per aerografo

Mescolare insieme gli ingredienti, filtrare e riempire il recipiente dell’aerografo.

Finitura

Inserire la ganache e l’inserto all’interno dello stampo limone AF006. Congelare. Immergere i “limoni” nel rivestimento giallo, quindi “incollarli parzialmente” su una teglia con la pasta di mandorle. Dare una struttura vellutata con lo stesso rivestimento, facendo attenzione a lasciare delle macchie lisce per conferire un effetto irregolare. Versare uno strato sottile di copertura neutra a caldo. Dorare con l’aerografo. *Fare molta attenzione a non avere brina o condensa tra lo strato inzuppato e quello vellutato.