Ricetta loop Nicolas Bacheyre

LOOP

GANACHE MONTATA VANIGLIA

Scaldare in una casseruola la panna liquida 1 con la vaniglia spezzata e grattugiata e portare a ebollizione. Coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Dopo l'infusione, riscaldare leggermente la panna 1 e versare con il passino cinese sulla miscela di cioccolato bianco, la massa di gelatina e l'estratto liquido di vaniglia. Realizzare una ganache in 3 volte, con la frusta. Terminare con la panna liquida 2. Emulsionare con il frullatore a immersione e conservare a +4°C per almeno 6h prima di poterla montare.

CIOCCOLATO ARAGUANI CREMOSO

Scaldare in una casseruola la panna liquida 1 con la trimolina e portare a ebollizione. Versare sul cioccolato Araguani in 3 volte. Preparare una ganache con la frusta. Terminare con la panna liquida fredda. Emulsionare con il frullatore ad immersione e conservare a +4°C per almeno 6h prima di poterla utilizzare.

BISCOTTO MORBIDO ALLA VANIGLIA

Mescolare con la frusta piatta lo zucchero semolato e la pasta di mandorle finché lo zucchero sia compeletamente sciolto o quasi. Aggiungere uno ad uno circa 1/3 delle uova. Una volta che queste sono ben incorporate alla miscela, togliere la frusta piatta e sostituirla con la frusta normale. Aggiungere a questo punto i 2/3 restanti delle uova, sempre uno ad uno. Montare il tutto a velocità media fino ad ottenere una texture a nastro (per questa quantità circa 15 minuti). Togliere il recipiente dal mixer e, utilizzando la spatola leccapentole, aggiungere la farina che in precedenza è stata setacciata. Terminare aggiungendo il burro fuso, liquido ma freddo. Spandere su una piastra di cottura con un SPV64 (Pavoni) e un quadro 40x60 nella quantità di 1,350Kg / quadro. Cuocere per circa 15 minuti a 175°C. Dopo averlo estratto dal forno far raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare dei dischi di 55 mm. Conservare per i montaggio.

STREUZEL CACAO FIOR DI SALE

In una ciotola del mixer, con la frusta piatta, mescolare il burro leggermente morbido con lo zucchero e le nocciole polverizzate. Aggiungere la farina e il fior di sale e finire con il cacao in polvere. Una volta che l'impasto è finito e ben omogeneo, metterlo tra due fogli di carta da forno ben allineati, stenderlo a 2,5 mm e metterlo in frigorifero a +4°C. Dopo 2 ore di riposo in frigorifero, ritagliare dei tondi con un coppapasta da 55 mm di diametro, poi cuocerli su FOROSIL64 per 12 min a 170°C. Mettere da parte per la finitura.

GLASSA AL CIOCCOLATO

In una casseruola, portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere il cacao in polvere e la glassa neutra. Portare ad ebollizione una seconda volta. Versare col passino cinese sul cioccolato Araguani e la pasta di cacao. Mescolare il tutto; aspettare che la glassa sia intorno ai 60°C per aggiungere la massa di gelatina e mescolare di nuovo. Conservare a +4°C per circa 6 ore prima dell'uso.

GLASSA BIANCA

Scaldare la panna liquida in una casseruola. Togliere dal fuoco e aggiungere la massa di gelatina. Versare sulla miscela di cioccolato Opalys e di glassa neutra. Mescolare e conservare a +4°C per minimo 2 ore prima dell'uso.

PIUME DI CIOCCOLATO

Cominciare con il temperare il cioccolato, rispettando la curva di temperatura indicata dal fornitore. Su delle bande in rodoide di 40x15, utilizzare il FLYCHOC PIUMA L (CH)) per realizzare delle piume. Metterle in uno stampo TRONCHETTO MONO (PX060) per ottenere una curvatura elegante. Lasciare indurire a +4°C prima di inciderle con la punta di un coltello preventivamente riscaldato e spolverarle d'oro.

MONTAGGIO E FINITURE

Iniziare montando la ganache alla vaniglia fino ad ottenere una consistenza soffice. Con una tasca per pasticcere, riempire lo stampo LOOP (PX4349) fino ai 2/3. Battere leggermente lo stampo per far uscire le bolle d'aria. Usando una piccola spatola angolata, allineare la ganache montata alla vaniglia sui bordi e al centro. Con una tasca per pasticcere, riempire il centro di Araguani cremoso e aggiungere il biscotto morbido, premendo leggermente. Ricoprire con la ganache montata alla vaniglia e lisciare bene. Mettere nel congelatore per lameno 4 ore. Sformare i dolci e metterli su una griglia per poi glassarli. Riscaldare la glassa al cioccolato ed eliminare le bolle usando un frullatore a immersione. Fare lo stesso con la glassa bianca e metterla in una tasca per pasticcere. Togliere i dolci dal congelatore e glassarli immediatamente con la glassa nera. Senza aspettare che la glassa si rapprenda, decorare a fantasia i dolci con la glassa bianca. Disporli su uno streuzel al cacao. Apporvi una piuma dorata.