Ricetta

MANDORLE FRUTTATE

RICETTA PER 2 DESSERT STAMPO KE036 PAVONI

Per la mandorla di streusel

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenimento di una Streusel. Disporre tra due fogli Chitarra. Lasciare nel congelatore. Tagliare i cerchi usando il coppapasta e infornare a 165°C su un tappetino di silicone per 12 minuti. Conservare per il montaggio.

Per mandorle e mascarpone al cioccolato fondente

Stendere la pasta di mandorle con le uova. Mescolare il burro pomata con lo zucchero e la polvere di mandorle. Mescolare e aggiungere i tuorli, il mascarpone e la scorza di limone. Quindi, posizionare su un tappetino con un bordo di 30 x 40 cm. Infornare a 180 ° C per 15/20 minuti. Conservare per il montaggio.

Per il cremoso al tè di frutti rossi

Infondere il tè nel latte per almeno 12 ore. Setacciare il latte, quindi aggiungere la panna da 90 g, i tuorli e cuocere a 83 ° C. Aggiungere la massa di gelatina e versare sopra la copertura lattea. Mescolare. Quindi aggiungere la panna e mettere gli inserti di savarin. Lasciare nel congelatore.

Per il confit lamponi

In una casseruola scaldare la purea di lamponi, i chips di lamponi e lo zucchero invertito. Aggiunga lo zucchero e la pectina, così come il succo di limone e fare bollire il tutto. Mescolare e versare sopra il cremoso. Lasciare nel congelatore.

Per la mousse cremosa alle mandorle

Riscaldare la crema da 120 g con la pasta di mandorle per scioglierla. Quindi aggiungere il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e cuocere a 82°C. Aggiungere la massa di gelatina e mescolare tutto e mettere da parte. Raffreddare a 30°C. Quindi mescolare con la panna montata. Mettere all’interno della sac à poche. Dressare.

Per l'assemblaggio e la finitura

Disporre la mousse cremosa nello stampo in silicone, aggiungere l'inserto, aggiungere nuovamente la mousse cremosa e il biscotto fondente. Finire con lo Streusel alle mandorle. Congelare e glassare l'entremet con la gelatina a specchio. Decorare con decorazioni di cioccolato e foglia d'oro.