Ricetta mango passion sequoia Nicolas Bacheyre

GANACHE MONTATA VANIGLIA

In una casseruola portare a ebollizione la panna liquida con la vaniglia a spicchi. Lasciare in infusione per 30 minuti al coperto. Scaldare leggermente e aggiungere la massa gelatina, passare il tutto al colino cinese e versare il composto sul cioccolato unito all'estratto di vaniglia liquido. Realizzare una ganache. Aggiungere quindi la crema liquida. Frullare il tutto e conservare a + 4°C per almeno 6 ore. Tenere da parte per il montaggio.

PANE DI GENOVA VANIGLIA

Alla foglia mescolare lo zucchero semolato e la pasta di mandorle fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere uno a uno circa 1/3 delle uova. Amalgamare bene il tutto. Sostituire la foglia con la frusta. Aggiungere i 2/3 delle uova restanti, sempre uno ad uno. Montare il tutto a velocità media per ottenere una texture a nastro (circa 15 minuti per questa quantità). Togliere la bacinella dalla planetaria e aggiungere la farina setacciata con il lievito. Finire con il burro fuso, liquido ma freddo. Stendere su una piastra di cottura con un SPV Pavoni Italia e un telaio di 40x60 cm in ragione di 1,350 Kg per telaio.

CONFIT MANGO - PASSION

In una bastardella mescolare insieme lo zucchero semolato e la pectina NH. In una casseruola mescolare le 2 puree con la precedente miscela di vaniglia a spicchi e grattugiata, poi portare il tutto a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e lasciar bollire per circa 30 s (per questa quantità). Lasciar raffreddare la miscela a circa 40°C. Versare il tutto sul pane vaniglia genovese in ragione di 2,3 Kg per telaio di 40x60 cm. Assicurarsi che tutto sia in ordine e mettere nel congelatore. Una volta che la preparazione è stata congelata accuratamente, ordinare gli inserti.

SABLE' MANDORLA E NOCCIOLA

In un battitore a foglia mescolare burro con zucchero di canna e sale fino. Aggiungere successivamente le polveri di mandorle e nocciole. Aggiungere la farina e non mescolare eccessivamente al fine dimantenere la friabilità. Mettere l'impasto tra 2 carte e stenderlo con uno spessore di 4 mm. Finché la pasta è fresca, definire rettangoli di 22x8 cm e posizionare il tutto nel congelatore. Una volta che saranno congelati, posizionare i rettangoli di pasta tra 2 SPV su una piastra di cottura. Informare a 170°C per circa 13 minuti. conservare per il montaggio.

VELLUTO GIALLO MANGO

Riscaldare insieme il burro di cacao e il cioccolato bianco fino alla fusione totale dei 2 elementi. Aggiungere i coloranti liposolubili e miscelare il tutto per eliminare ogni granello. Conservare in forno per la finitura.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Montare la ganache e riempire lo stampo KE066 a metà. Picchiettare lo stampo al fine di evitare le bolle d'aria e fare la camicia ai bordi. Posizionare al centro un inserto KE011. Riempire con ganache fino a circa 1 cm dal bordo. Mettere la mandorla sabbiata e nocciola bene al centro e lisciare con la ganache montata. Posizionare il tutto all'interno dell'abbattitore per almeno 6 h. Smoldare e polverizzare il velluto con una pistola a vernice. Sempre utilizzando la pistola, aggiungere una pellicola spray scintillante in modo omogeneo. Disporre quindi una decorazione cioccolato o frutta fresca.