MELA

Per la mousse di mela

Scaldate una parte di purea e scioglietevi al suo interno la gelatina precedentemente reidratata. Semi-montate la panna fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata. Incorporate lentamente la meringa italiana alla purea gelatinata e, infine, la panna semi-montata. Girate delicatamente fino ad ottenere un composto liscio e uniforme.

Per il cuore di mela e limone colante

Emulsionare l'acqua tonica, il succo, lo zucchero e la xantana fino ad avere una consistenza liscia. Unite i frutti precedentemente cubettati in piccole dimensioni. Dressate in stampi a sfera Pavoni PX4313 e congelate.

Per la granita alla vodka

Unite tutti gli ingredienti. Congelate. All'evenienza grattate la superficie con una forchetta e utilizzate.

Per la copertura di mela

Sciogliete il burro di cacao; una volta sciolto attendete il raffreddamento fino a circa 50-60°C. Unite il cioccolato bianco e il colorante verde mela Pavoni LB01 fino ad ottenere una texture liscia.

Per il montaggio e la finitura

Dressate la mousse di mela per 1/3 di stampo Pavoni TuttiFrutti Mela PX4330; abbattete leggermente per qualche minuto. Adagiate all'interno la sfera ripieno, precedentemente congelata, e ricoprite il tutto sino a chiudere lo stampo con altra mousse di mela verda. Abbattete e sformate. Infilzate la mousse a forma di mela con uno steccone e passatela 2-3 volte all'interno della copertura di cioccolato bianco e burro di cacao. Decorate a piacere e lasciate scongelare in frigorifero. Al momento dell'impiattamento adagiate un pò di granita sul piatto e, a seguire, la mela, sopra la granita.