MONOPORZIONE CARAMELLO LAMPONE

Per il biscotto morbido alla mandorla

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato (i 70gr). Montare i tuorli con i 50 g di zucchero semolato. Setacciare le polvere. Unire le due montate e aggiungere in più riprese le polveri. Stendere su tappetino in silicone SPV a uno spessore di 1 cm e cuocere a 220°C forno statico a valvola aperta per 6 minuti. Lasciar raffreddare e staccare dal tappetino in silicone.

Per l'inserto al lampone e gruè di cacao

Idratare la gelatina in acqua ben fredda e strizzarla. Portare a 80°C le due puree, aggiungere gli zuccheri e la fava tonka finemente grattugiata e inserire la gelatina, mixare per eliminare eventuali bolle d’aria e aggiungere il gruè di cacao. Porre in stampo per inserto sfera PX4313 e abbattere a -20°C.

Per la bavarese al caramello salato

Fare un caramello a secco con lo zucchero semolato e il glucosio, decuocere con la panna bollente, portare a 80°C e mixare mentre si aggiunge il tuorlo e la gelatina ben idratata e strizzata. Lasciare raffreddare e a 30°C inserire la panna semimontata e in ultimo il fior di sale. Porre in stampi monoporzione Pavoni DROP PX4302.

Per la glassa al caramello

Porre gli zuccheri e l’acqua in pentola e portare a 152°C, aggiungere il miele a 120°C, togliere dal fuoco e decuocere con la panna bollente e mixare. Mescolare i 35g di zucchero semolato con l’amido di mais e inserire nella glassa e riportare a bollore. Togliere dal fuoco , mixare e aggiungere la gelatina in polvere e la polvere d’oro. Porre al colino e lasciare raffreddare. Glassare a 36°C.