Ricetta Paolo Griffa per Pavoni Italia orme

ORME: SPUMA AL MASCARPONE E TONKA, CRUMBLE E DRAGONCELLO

Per lo stroisel nocciola

Lavorare assieme tutti gli ingredienti, sbriciolare su un tappetino SPV e cuocere in forno a 160°C per 16 min. Far raffreddare.

Per la spuma di mascarpone

Reidratare la gelatina in acqua. Scaldare il latte e disciogliervi la gelatina. Mescolare il mascarpone con la panna. Unire tutti gli impasti assieme e grattuggiarci la fava di tonka. Mettere in un sifone da 500 gr con una carica di gas. Lasciar riposare in frigo per 12 h.

Per la torta di datteri

Far montare il burro con metà dello zucchero, unire le uova e il restante zucchero ed ottenere un composto spumoso. Far bollire per 20 min i datteri con l’acqua e il bicarbonato. Frullare e setacciare. Unire alle uova la farina mescolata con il lievito e la crema di datteri. Cuocere a 170°C per 20 min. Sformare, Tagliare a cubetti, ghiacciare e frullare con il cacao per ottenere una terra. 

Per le cialde a forma di ramo

Frullare tutti gli ingredienti assieme, stendere negli stampi e far cuocere in forno a 160°C per 8 min. Sformare fin che ancora caldi per dare la forma incurvata.

Composizione del piatto

Nel piatto mettere la spuma di tonka, coprire con le polveri di nocciola, cacao e dragoncello, disporre l’orma al centro e finire con i rami al cacao.