PAIN AU CHOCOLATE INFINITY

Ricetta by Johan Martin

Pasta brioche feuillettée

In planetaria lavorare affinchè l’impasto non risulti colloso; in ordine la farina, il sale, lo zucchero semolato, la polvere di latte, l’acqua fredda, le uova, il lievito fresco e il burro (1). Far prefermentare a temperatura ambiente per 45 minuti. Fare una prima piega. Riporre a 2°C l’impasto almeno per 12 ore. Il giorno dopo praticare un doppio “tourage” seguito da uno singolo con il burro (2). Realizzare una treccia e inserire nella fascia microforata XF56. Cuocere per 25 minuti a 165°C.

Sciroppo

Portare ad ebollizione gli ingredienti; far raffreddare prima di usare.

Ganache

Riscaldare la panna a 70°C insieme al glucosio, versare il composto sul cioccolato e burro. Mixare e lasciar cristallizzare a 16°C una notte. Il giorno dopo con l’aiuto di una sac à poche farcire ogni pain chocolat da sotto.

Finitura

Lucidare la Viennoiserie con lo sciroppo prima di servire.