Ricetta

PAIN D'EPICES

Per le ganache al Pain D'Epices

Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il pain d’epices tagliato a cubetti e lasciare in infusione per 25 mn. Passare al mixer e filtrare. Utilizzare 280 g di infusione (eventualmente completare con panna bollente), aggiungere il sorbitolo, il miele e le 4-spezie e riportare ad ebollizione. Versare sulle coperture tritate, a 30°C aggiungere la pasta di pain d’epices e il burro morbido.

Foderare gli stampi Pavoni Innovation PC20 con copertura fondente temperata. Lasciare cristallizzare la camicia. Riempire gli stampi con la ganache. Lasciare riposare per 24 ore a 17°C. Chiudere gli stampi con copertura fondente temperate. Sformare.