Ricetta

PASSIONE ESOTICA

Per il cremoso ai frutti secchi

Fare una crema inglese con zucchero, panna e tuorlo cuocendo a 79°. Unire la gelatina e versare sulle puree di frutta. Emulsionare, formare ed abbattere.

Per il palet di lamponi

Fondere una parte di purea di lampone, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea e versare sul cremoso già congelato

Per la bavarese al cioccolato bianco e rum

Formare un’emulsione con la crema inglese, la gelatina animale ed il cioccolato. Unire il rum e quando il composto raggiunge i 25 °C unire la panna semimontata.

Per il croccantino al pistacchio

Fondere la copertura, unire la pasta pistacchio e le masse croccanti.

Per la glassa rossa lucida

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato. Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32/35°C.