Passione esotica
PASSIONE ESOTICA
Per il cremoso ai frutti esotici
Fare una crema inglese con zucchero, panna e tuorlo cuocendo a 79°. Unire la gelatina e versare sulle puree di frutta. Emulsionare, formare ed abbattere.
Per il palet di lamponi
Fondere una parte di purea di lampone, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea e versare sul cremoso già congelato
Per la bavarese al cioccolato bianco e rum
Formare un’emulsione con la crema inglese, la gelatina animale ed il cioccolato. Unire il rum e quando il composto raggiunge i 25 °C unire la panna semimontata.
Per il croccantino al pistacchio
Fondere la copertura, unire la pasta pistacchio e le masse croccanti.
Per la glassa rossa lucida
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore rosso. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato. Emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32/35°C.