PERA ROCHER

Per la bavarese alla ricotta

Realizzare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sulla ricotta setacciata. Quando il composto avrà raggiunto i 25°C alleggerire con la panna.

Per la tartare di pera semigelificato

Fondere il burro in padella portandolo ad alta temperatura, aggiungere le pere e rosolarle molto bene, al fine di eliminare l’eccesso di acqua e concentrare il gusto. Sfumare con la polpa di pera ed il succo di limone. Aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina e cuocere leggermente.

Per la glassa golosa al cioccolato al latte

Fondere il burro di cacao, unire il cioccolato e l’olio e terminare unendo la granella di nocciola. Utilizzare la massa su prodotto surgelato e non temperato.

Per il streusel di nocciole e cacao

Miscelare in planetaria, con la foglia, il burro a dadini ben freddo e gli altri ingredienti in sequenza tranne il peta zeta. Impastare fino ad ottenere un impasto granuloso ed irregolare far riposare un’ora in frigo cuocere in forno a 150°C fino a completa doratura.

Per la gelatina di fragola profumata alla yuzu

Fondere una parte di purea con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con la buccia di limone.