Ricetta margherita Bachour

GATEAU MANGO, BANANA E VANIGLIA

Banana Cake

Preriscaldare il forno a 162°C. Fare un caramello asciutto con lo zucchero. Aggiungere i 260 g di banane e sfumare con il rum. Lasciar raffreddare su un tappetino SPV64. Con un mixer con accessorio paletta, unire lo zucchero di canna, lo zucchero invertito e il burro chiarificato fuso. Aggiungere le banane caramellate e sbattere delicaamente sul piano il composto. Unire le uova mescolando bene. Aggiungere la farina, il lievito e la banana a pezzetti e mescolare per un minuto. Foderare una teglia e versarvi il composto. Infornare per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare la torta a forma rotonda. Tenere da parte.

Cremoso al mango

Mescolare la iota con lo zucchero. Incorporare alla purea di mango e portare ad ebollizione. Versare il composto nello stampo a mezza sfera del kit Margherita PX4383S e abbattere. Conservare nell'abbattitore.

Mousse al cioccolato bianco e vaniglia

Immergere la gelatina in abbondante acqua. Portare ad ebollizione il latte, la panna e la vaniglia. Aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sulcioccolato fuso e sul burro di cacao e passare al mixer fino ad ottenere una consistenza liscia, lucida e con una certa elasticità, segno di una buona emulsione. Aggiungere il resto del latte e della panna mantenendo questa consistenza. Quando il composto a base di cioccolato raggiunge i 28° C incorporare la panna montata.

Spray giallo al cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, aggiungere il colore e mescolare con il frullatore a mano. Lo spray al cioccolato sarà pronto per essere spruzzato a 35°C

Glassa

Immergere la gelatina in acqua ghiacciata fino a quando non si sarà ammorbidita; strizzare l'acqua in eccesso e mettere da parte. In una pentola di medie dimensioni, portare a ebollizione (103°C) lo zucchero e il glucosio. Raggiunta la temperatura incorporare la gelatina strizzata. Mettere il cioccolato in una ciotola di medie dimensioni e versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Incorporare il latte condensato e la glassa neutra usando un frullatore a immersione. Aggiungere il colore. La glassa è pronta quando raggiunge i 35°C.

Montaggio

Costruire il dessert capovolto nel seguente ordine: versare la mousse nello stampo a forma di fiore del kit Margherita PX4383S. Posizionare la torta dentro la mousse.Abbattere. Sformare le monoporzioni e glassare con la glassa bianca. Sformare il cremoso di mango e spruzzare con la miscela di burro di cacao giallo. Adagiare sopra all’altra metà del dolce.