POMME D'AMOUR

Elementi per la composizione del piatto

Farcia da paté en croute

Fondo di maiale

Foglie di lattughino

Foglie di pane

Mele gialle glassate all’aceto balsamico

Farcia da paté en croute

Passare i primi ingredienti al tritacarne per 4 volte. Dopo averli pesati incorporare la panna montata.

Aggiungere sale, pistacchi, tartufo a brunoise ed il lardo a cubi precedentemente lasciato macerare in porto e la lingua salmistrata tagliata a cubi.

Riempire lo stampo a mela GG036 e cuocere in forno a vapore a 85°C per 10 min.

Abbattere per sformare.

Foglie di pane

Frullare tutto assieme.

Stendere negli appositi stampi Plume GG028.

Cuocere in forno secco 160°C per 8 min.

Sformare e continuare per altri 7 min, con la ventola al minimo.

Composizione del piatto

Sformare il paté e glassarlo con il fondo di maiale addizionato di miele e succo di barbabietola.

Scaldare a 60°C e glassare prima di servire.

Tagliare a spicchi la mela e tornirla.

Cuocerla in padella con una noce di burro e dell’aceto balsamico.

Nel piatto disporre il paté, le foglie di lattughino condito con olio e sale, le mele glassate e le foglie di pane.