Ricetta

PRALINA SEDUZIONE GEOEMTRICA

Per il caramello al mandarino

In un piccolo tegame possibilmente di rame caramellare a 176°C il glucosio con lo zucchero. Decuocere fuori dal fuoco versando la panna e poi il succo di mandarino e frutto della passione, mescolare in continuazione con un cucchiaio fino al totale scioglimento del caramello, passare al colino. Versare il composto nel mixer con il cioccolato bianco e il burro di cacao ed emulsionare 1 minuto a media velocità, incorporare il burro e continuare a mixare ancora per 2 min.

Per il montaggio

Colorare lo stampo Pavoni PC23 a piacere con l'apposito burro di cacao sciolto a 32°C con un pennello oppure con la pistola a spruzzo, pulire la superficie dello stampo. Lasciare ricristallizzare il burro di cacao, versare del cioccolato sciolto e temperato, realizzare una sottile camicia di cioccolato girando lo stampo sotto-sopra per fare colare la copertura in eccesso, con una spatola rasare a filo lo stampo per togliere il cioccolato in eccesso . Mettere in un sac à poche una bocchetta liscia il pralinato alle nocciole all’antica e riempire fino a 1/3 dell’altezza dello stampo, di seguito mettere in un altro sac- a poche la crema al mandarino e riempiere fino a 1 mm dal bordo dello stampo. Riservare i cioccolatini in frigorifero a cristallizzare prima di chiudere rasando lo stampo di cioccolato.

Per la glassa

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Immergere la gelatina in acqua fredda. Riscaldare l’acqua e unirvi il destrosio e lo zucchero. Cuocere il tutto a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a piu’ riprese in modo da creare una buona emulsione. Unirvi il colorante rosso fino ad intensità desiderata. Terminare mixando al minipimer.