Ricetta

PRALINE CIOCCOLATO E COCCO

Praline al cioccolato

Temperare il cioccolato fuso. Assicurarsi che gli stampi siano a temperatura ambiente.

Per il burro al cacao

Lustrare lo stampo Bonbons Pavoni PC46 con ovatta. Sciogliere il burro di cacao in un pentolino e unire il colorante liposolubile passato al colino. Emulsionare a mano usando una spatola e passare al colino. Raffreddare a 31°C. Intingere un pennello rigido nel burro di cacao arancio e nero e scuoterlo sullo stampo creando un motivo a schizzi. Raschiare la parte superiore dello stampo con un raschietto metallico, per rimuovere il burro di cacao in eccesso. Spruzzare uniformemente la superficie dello stampo con il burro di cacao bianco. Pulire la parte superiore dello stampo con carta da cucina prima che il burro di cacao solidifichi del tutto.

Ganache al cocco

Bring invert sugar, sorbitol and puree to a boil in a small pot. Pour over chocolate and mix with the rubber spatula. Mix with a hand blender to emulsify. Pipe the ganache into the mold at 27C.

Modellaggio

Riempire la cavità dello stampo con cioccolato temperato. Inclinare e rimuovere con un raschietto il cioccolato in eccesso dalla superficie e dai bordi. Scuotere bene lo stampo sulla superficie di marmo o il pano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria. Rovesciare lo stampo e far cadere il cioccolato in eccesso in uno scioglitore o su un foglio di carta da forno picchiettando con il manico del raschietto. Rimuovere i resti di cioccolato dalla superficie e dai bordi dello stampo usando la spatola triangolare. Fare sgocciolare lo stampo picchiettando per 5minuti su carta e riporlo in frigorifero per altri 5minuti.

Rimuovere il cioccolato in eccesso dalla superficie dello stampo utilizzando una spatola triangolare e lasciare solidificare per qualche minuto in frigorifero. A questo punto le cavità dello stampo sono pronte per essere riempite. Riempire lo stampo con la ganache, utilizzando un sac a poche, a 2 mm dai bordi, avendo cura di lasciare spazio sufficiente per inserire la chiusura. Assicurarsi che la ganache non sia troppo calda (max 26°C). Una volta riempite le cavità, lasciare solidificare a 17°C per un minimo di 4 ore. Per chiudere le praline, scaldare velocemente le superficie dello stampo con una pistola ad aria, quindi distribuire un piccolo quantitativo di cioccolato temperato. Lasciare cristallizzare.

Rimuovere le praline capovolgendo lo stampo.