PUNTA D'UOVO

Per le ganache Gianduja fondente

Sciogliere il cioccolato fondente. Scaldare la panna ed emulsionare insieme allo zucchero per qualche secondo, aggiungere a filo la pasta nocciola e il cioccolato continuando ad emulsionare. Utilizzare a 28°C.

Per le ganache Yuzu

Scaldare a 40°C la polpa yuzu insieme alla polvere e gli zuccheri. Versare sul cioccolato precedentemente sciolto ed emulsionare aggiungendo lentamente il burro morbido a pezzetti ed infine il mycryo. Utilizzare a 28°C.

Per il croccante

Sciogliere il cioccolato ed unirlo alla pasta di nocciola. Aggiungere al composto lo zucchero, le scagliette croccanti e la polvere di yuzu. Stendere ad un’altezza di 4mm, decoppare una volta congelato ed inserire all’interno del cioccolatino.