Ricetta

QUENELLE DI BACCALA CON ACCIUGHE E PEPERONE

Per le Quenelle di baccala con acciughe e peperone

Tagliare il baccalà a tranci rettangolari. Sbucciare l’aglio e bollirlo nel latte per sei volte cambiando il latte ogni volta. Mettere in una casseruola bassa di alluminio la cipolla tritata con il baccalà e l’ aglio dolce. Coprire con il latte sino a quando risulta disfarsi. Frullare il tutto con un poco di olio e regolare di sapore. Posizionare la massa con l’aiuto di una spatola nel Pavoflex Quenelle PX071 e far riposare in abbattitore a – 5 per circa mezz’ ora. Passare il peperone in forno a 180 gradi per circa 35 minuti. Pelare i peperoni e tagliarli a piacere. In una padella di alluminio antiaderente saltare i peperoni con un goccio di olio. Sformare la quenelle di baccalà posizionarla al centro del piatto, disporre i peperoni e le acciughe, terminare guarnendo con cerfoglio.