Ricetta Paolo Griffa per Pavoni Italia ragout de coquillages

RAGOÛT DE COQUILLAGES

Per la tuile di alga nori

Frullare bene l’alga nori con la farina, unire gli altri ingredienti, stendere il composto negli stampi Coral GG027, cuocere in forno a 160°C per 8-9 min.

Sformare fin che ancora caldo.

Per la farcia di capesante

Frullare bene tutti gli ingredienti assieme, setacciare e riempire degli stampi Gourmand ad anello GG006, cuocere in forno a vapore 100°C per 6 min.

Abbattere per sformare.

Per i molluschi

In una padella ben calda far aprire singolarmente i molluschi, sfumando con poco vino bianco e uno spicchio d’aglio. conservare l’acqua dei molluschi.

Pulire i molluschi e tagliarli della misura desiderata.

Unire al preparato l’acqua di cottura e regolare di sale e pepe, emulsionare con una noce di burro, scaldare i molluschi nell’emulsione ottenuta per servire caldi.

Composizione del piatto

Disporre al centro del piatto l’anello di capesante, farcire il centro con il ragout di molluschi, finire con la salicornia e la cialda di alga nori.