SANTA CLAUS

Mousse al cioccolato al latte

In una casseruola, portare ad ebollizione la panna e il latte.

Unire il tuorlo d'uovo e lo zucchero.

Cuocere come una creme anglaise e versare direttamente il composto sul cioccolato al latte fuso.

Usare il frullatore per mescolare bene fino a ottenere una crema liscia.

Lasciare raffreddare fino a 25° C e aggiungere la panna montata.

Marmellata di mandarino

Cuocere i mandarini per circa 30 minuti in acqua bollente.

Tagliatene metà in brunoise e l'altra metà riducetela in purea con un frullatore a immersione.

Mescolate lo zucchero con la pectina e unitelo al succo di lime e al succo di mandarino.

Mescolare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.

Mousseline alle mandorle 

Cuocere lo zucchero e l'acqua a 120°C e preparare la meringa italiana con gli albumi, montandola finché non è fredda.

Montare il burro, l'estratto di caffè e la pasta di mandorle.

Aggiungere il burro in tre parti all'albume mescolando a mano.

Biscotto joconde

Sbattere gli albumi con lo zucchero (A) a neve ferma.

In una ciotola a parte, sbattere le uova con lo zucchero (B).

Mescolare delicatamente e aggiungere la farina e l'amido setacciati.

Aggiungere il burro fuso a 70° C.

Cuocere a 190° C.

Crumble

Mescolare burro, zucchero, scorza di limone e polvere di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo.

Unire la farina setacciata ed impastare fino a quando il composto inizia a diventare friabile.

Streusel di mandorle pralinate

Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il crumble precedentemente preparato.

Montaggio

Per prima cosa creare l'inserto da porre nello stampo PX4389 Santa Claus utilizzando lo stampo a forma di sfera AF003.

Nello stampo a forma di sfera AF003 posizionare uno strato di biscotti joconde, la mousseline alle mandorle, quindi un altro strato di biscotto, poi la marmellata e di nuovo uno strato di biscotto. Chiudere lo stampo con la feuilletine, il crumble e riporre in abbatitore.

Estrarre lo stampo dall'abbatitore, dressare la mousse al cioccolato all'interno dello stampoPX4389, posizionare all'interno la sfera inserto AF003 e mettere in abbatitore.

Dopo il congelamento, spruzzare la buche con il colore rosso al burro di cacao.