SANTA LOG

Mousse al cioccolato al latte

In una casseruola, portare ad ebollizione la panna e il latte.

Unire il tuorlo d'uovo e lo zucchero.

Cuocere come una creme anglaise e versare direttamente il composto sul cioccolato al latte fuso.

Usare il frullatore per mescolare bene fino a ottenere una crema liscia.

Lasciare raffreddare fino a 25° C e aggiungere la panna montata.

Marmellata di mandarino

Cuocere i mandarini per circa 30 minuti in acqua bollente.

Tagliatene metà in brunoise e l'altra metà riducetela in purea con un frullatore a immersione.

Mescolate lo zucchero con la pectina e unitelo al succo di lime e al succo di mandarino.

Mescolare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.

Mousseline alle mandorle 

Cuocere lo zucchero e l'acqua a 120°C e preparare la meringa italiana con gli albumi, montandola finché non è fredda.

Montare il burro, l'estratto di caffè e la pasta di mandorle.

Aggiungere il burro in tre parti all'albume mescolando a mano.

Biscotto joconde

Sbattere gli albumi con lo zucchero (A) a neve ferma.

In una ciotola a parte, sbattere le uova con lo zucchero (B).

Mescolare delicatamente e aggiungere la farina e l'amido setacciati.

Aggiungere il burro fuso a 70° C.

Cuocere a 190° C.

Crumble

Mescolare burro, zucchero, scorza di limone e polvere di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo.

Unire la farina setacciata ed impastare fino a quando il composto inizia a diventare friabile.

Streusel di mandorle pralinate

Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il crumble precedentemente preparato.

Montaggio

Per prima cosa creare l'inserto da porre nello stampo KE084 Santa Log utilizzando lo stampo KE011.

Nello stampo per inserto KE011 posizionare uno strato di biscotti joconde, la mousseline alle mandorle, quindi un altro strato di biscotto, poi la marmellata e di nuovo uno strato di biscotto. Chiudere lo stampo con la feuilletine, il crumble e riporre in abbatitore.

Estrarre lo stampo dall'abbatitore, dressare la mousse al cioccolato all'interno dello stampo KE084, posizionare all'interno l'inserto KE011 e mettere in abbatitore.

Dopo il congelamento, spruzzare la buche con il colore rosso al burro di cacao.