Ricetta

SCARLERT MALIBU

Per il gelato alla crema

Dosare e versare tutti gli ingredienti liquidi e lo zucchero invertito nel bollitore ed avviare il riscaldamento. Dosare e miscelare a secco lo stabilizzante con il destrosio e tenerli da parte; miscelare il resto degli ingredienti in polvere. A 45°C aggiungere, versandoli a pioggia, gli ingredienti in polvere; a 50°C aggiungere a pioggia lo stabilizzante con il destrosio; portare a temperatura (65°-85°C). Una volta pastorizzata passare la miscela nell’emulsionatore e mantecarla.

Per il cuore al Ribes

Sciogliere il tutto, portare a 85°C e far freddare in abbattitore. Coppare a misura.

Per la Glassa

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Immergere la gelatina in acqua fredda. Riscaldare l’acqua e unirvi il destrosio e lo zucchero. Cuocere il tutto a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a piu’ riprese in modo da creare una buona emulsione. Unirvi il colorante rosso fino ad intensità desiderata. Terminare mixando al minipimer.