Ricetta Sfogliatella al cucchiaio Giuseppe Amato

SFOGLIATELLA AL CUCCHIAIO

PER LA CREMA CHANTILLY E RICOTTA

Lavorare energicamente la ricotta con lo zucchero, il sale, la buccia d'arancia e la crema pasticcera.

Alleggerire delicatamente con la panna semimontata lasciandone una piccola parte per sciogliere la gelatina, incorporare la gelatina scaldata a 35°C.

Amalgamare velocemente e colare negli appositi stampi sfogliatella PX4377S.

PER LA PASTA FROLLA DI SEMOLA

Sabbiare i primi 5 ingredienti, aggiungere tuorli e zucchero lavorando il composto il meno possibile.

Stendere tra 2 tappetini SPV64 a 1mm e congelare.

Coppare con il coppapasta abbinato allo stampo e cuocere per 8 minuti a 150°C su FOROSIL64.

PER L'IMPASTO BABA'

Iniziare ad impastare la farina con il miele, il lievito e il 60% di uova, ad impasto legato aggiungere gradualmente le uova, il sale e per ultimo il burro.

Lasciar lievitare per 30 min, versare in un sac a poche e dressare all'interno di stampi in silicone a forma di sfera AF003 e lasciar lievitare nuovamente per 45 min.

Tagliare la parte sporgente e cuocere a 180°C per 10-11 min.

Porre in abbattitore e smodellare. Tagliare a metà e reinserire all’interno dello stampo.

PER LA BAGNA

Portare ad ebollizione i primi 6 ingredienti, una volta freddo filtrare ed aggiungere il rum.

Versare all'interno i baba' e lasciarli sino a completa imbibitura.

PER LA CREMA AL LIMONE

Grattugiare la buccia di limone sullo zucchero, miscelare con i liquidi e portare a 82°C in microonde.

In fase di raffreddamento e raggiunti i 60°C versare sul burro ed emulsionare per 5 minuti.

Filtrare e dressare con la sac a poche all’interno dello stampo PX4378 per riempire la metà vuota.

Abbattere e smodellare l’inserto metà crema limone e metà babà.

PER IL MARSHMALLOW AL LIMONE

Portare a 110°C i primi 3 ingredienti, in planetaria versare l'altra parte di zucchero invertito e la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e fusa al microonde, aggiungere lo sciroppo,la buccia di limone e montare.

Incorporare le polveri con l'ausilio di una marisa setacciandole sul composto montato,porre in un sac a poche con punta N.6 e dressare delle strisce su un tappetino SPV64 di amido di mais e zucchero a velo.

MONTAGGIO FINALE

Inserire l’inserto sferico all’interno della crema chantilly e ricotta nello stampo sfogliatella PX4377S.

Porre in abbattitore e smodellare.

Appoggiare la sfogliatella sul biscotto e decorare con una striscia di marshmallow.